Enchiladas tricolor

 

 INGREDIENTES:

-1 taza de pepita de calabaza, sin sal, para el pipián verde

-1/2 tazas de cacahuate, sin sal, para el pipián verde

-1 cucharadita de comino, entero, para el pipián verde

-3 clavos, entero, para el pipián verde

-7 pimientas, entera, para el pipián verde

-3 cucharadas de ajonjolí, para el pipián verde

-1/4 cebollas, para el pipián verde

-2 dientes de ajo, para el pipián verde

-6 tomates verdes, en cuartos, para el pipián verde

-1 calabaza, en rodajas, para el pipián verde

-1 chile poblano, asado, sin piel, ni semillas, en cuartos, para el pipián verde

-3 tazas de caldo de pollo, para el pipián verde

-1 hoja santa, seca, para el pipián verde

-5 hojas de lechuga romana, para el pipián verde

-1/4 manojos de perejil, para el pipián verde

-1/2 tazas de espinaca, hojas, para el pipián verde

-1/4 cebollas, para el pipián rojo

-1 diente de ajo, para el pipián rojo

-2 tazas de caldo de pollo, para el pipián rojo

-1 taza de pipián rojo en polvo

-1/2 tazas de pepita de calabaza, tostada, para el pipián rojo

-1/4 cebollas, para el pipián oscuro

-1 diente de ajo, para el pipián oscuro

-1/2 tazas de pepita de calabaza, tostada, para el pipián oscuro

-3 tazas de caldo de pollo, para el pipián oscuro

-1 taza de pipián oscuro en pasta

-suficiente de tortillas de maíz, frías

-2 tazas de pollo, desmenuzado

-suficiente de aceite vegetal

-al gusto de sal

-al gusto de crema ácida, para acompañar

-1 taza de lechuga romana, en tiras, para acompañar

-1/4 tazas de queso fresco, desmoronado, para acompañar

-al gusto de cebolla, en tiras, para acompañar

MODO DE PREPARACIÓN:

-Para el pipián verde: Tuesta la pepita de calabaza y el cacahuate en un comal caliente hasta dorar, retira del fuego y reserva. Coloca el comino, el clavo, la pimienta y el ajonjolí sobre el mismo comal, mueve constantemente hasta tostar, luego retira del fuego y reserva hasta su uso.

-Cocina la cebolla, el ajo, el tomate verde, la calabaza y el chile poblano por 6 minutos a fuego medio-bajo en una cacerola o sartén profundo con aceite vegetal caliente, hasta que los vegetales comiencen a cambiar de color, no dejes de mover. Después vierte 2 tazas de caldo de pollo y la hoja santa, cocina a fuego medio por 5 minutos más o hasta que el caldo hierva. Retira del fuego.

-Licúa lo anterior junto con las semillas y condimentos tostados, las hojas de lechuga, el perejil y las hojas de espinaca hasta integrar por completo.

-Vierte lo licuado en una cacerola con aceite vegetal caliente, luego añade el resto del caldo de pollo (1 taza) y sazona con suficiente sal; cocina por 8 minutos a fuego medio-bajo y mueve constantemente. Retira del fuego y reserva caliente.

Para el pipián rojo: Licúa la cebolla, el ajo, el caldo de pollo, el pipián rojo en polvo y las pepitas de calabaza tostadas hasta integrar.

-Vierte lo licuado en una cacerola con aceite vegetal caliente, sazona con sal y cocina por 8 minutos a fuego-medio bajo, mueve constantemente. Si es necesario, vierte un poco más de caldo de pollo. Reserva caliente hasta su uso.

-Para el pipián oscuro: Licúa la cebolla, el ajo, la pepita de calabaza y 2 tazas de caldo de pollo hasta integrar por completo. Vierte lo licuado en una cacerola con aceite vegetal caliente, agrega el resto de caldo de pollo (1 taza) y sazona con sal y pimienta; cocina por 8 minutos a fuego medio-bajo y mueve constantemente. Retira del fuego y reserva caliente.

Fríe las tortillas de maíz por ambos lados en un sartén con aceite vegetal caliente por 45 segundos y escurre en papel absorbente. Una vez que hayas eliminado el exceso de aceite, rellena las tortillas con pollo desmenuzado, dobla por la mitad y repite hasta terminar con el relleno.

-Sirve 3 piezas de tortillas rellenas en un plato extendido, baña cada tortilla con un pipián, rojo, verde y oscuro. Acompaña con crema ácida, lechuga romana, queso fresco y cebolla.